食中毒を予防するためには場面で注意が必要!食材購入時や下準備、保管方法など要所で気をつけるポイントとは

O157をはじめとする食中毒には予防するための3原則があります。
それは、食中毒菌は「付けない、増やさない、殺す」ということ。

特にO157は感染力が非常に強く、潜伏期間が長いことから感染経路の判明に時間がかかるため、流行の兆しがあれば、自分で予防することが大切です。

食中毒は、簡単な予防法でをきちんと守ることで予防できます。

今回は、食材を購入するときや下準備、保存方法など気をつけるべき6つのポイントについてご紹介します。

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食中毒を予防するためには6場面で注意が必要!食材を購入時や下準備、保管方法など要所で気をつけるポイントとは

それでは食中毒を予防するために、食材の購入時や下準備、調理方法や食べたあとの保存について、シチュエーションごとにポイントを踏まえてご紹介します。

その1:購入するとき

  • 生鮮食品は新鮮なものを購入する

サルモネラ菌など普段食中毒を引き起こす細菌は100万個以上の個体がいると感染する可能性があるといわれています。
ですが、O157はなんとその1万分の1の100個でも感染するほど感染力が強力です。

同様に繁殖力も強いため、できるだけ新鮮で賞味期限も新しいものを選びましょう。

  • 生鮮食品で温度管理の必要な食品は、買い物の最後に購入する

2017年、ポテトサラダのお惣菜からO157が検出され世間を騒がせました。
熱に弱い細菌のため、いままであまりお惣菜からの検出がされていなかったからです。

生のお肉やお魚だけでなく、すでに調理がされているお惣菜に関しても、温度管理が必要な食品は買い物の最後に購入し、家までも保冷剤や氷で冷やして持ち帰りましょう。

  • 肉汁や魚の水分がもれないようにそれぞれに分けて包む

O-157は牛などの家畜が保菌している場合があるため、汚染されたお肉の肉汁や魚の水分が他の食材についてしまうと、2次感染してしまうことがあります。

生物は小分けのビニールに包み、他の食品とわけてビニール袋に包んでください。

その2:保存するとき

  • 持ちかえった食品はすぐに冷蔵庫に入れて保存する

生物はすぐに冷蔵庫にしまうと思いますが、案外忘れがちなお惣菜。
特に揚げものや調理された暖かいお惣菜などはキッチンやリビングにおきっぱなしにしていませんか?

実は時間経過により温度が冷めるにつれて、細菌がもっとも繁殖する温度を通過します。
購入してすぐ食べる場合以外は、温かいものもすぐに冷蔵庫で保管しましょう。

  • 冷蔵庫の詰めすぎに注意する

細菌の多くは、10℃で増殖がゆっくりとなり、-15℃で増殖が停止します。ただし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。

冷蔵庫のつめこみ目安は7割です。
詰め込みすぎないことで電気代の節約にもなりますよ。

また、お肉などの生鮮食品を保存するときは、肉汁が他の食品にかからないよう、サランラップやジップロックで包んだり、タッパにしっかりと移して保存しましょう。

  • 食材に触る前後で手をしっかり洗う

肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手を洗いましょう。
せっけんを使って爪の中や腕首までしっかり洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。
簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ大事な方法です。

  • 流し台の下は水漏れ注意

食品を流し台の下に保存する場合、水漏れに注意しましょう。
大腸菌をはじめ、細菌はじめじめした湿度がある場所が大好きです。

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その3:下準備をするとき

  • 井戸水は水質注意

井戸水を使用する場合には、水質に注意しましょう。過去に井戸水からの感染が報告されています。

  • 肉汁が他の食品にかからないようにする

特にO157は牛の大腸にいる大腸菌です。
日本の衛生管理は世界でもトップクラスですが、万が一はありえます。
特に生のまま食べる野菜などに肉汁がかからないように注意しましょう。

  • 野菜などはよく洗ってから調理する

スーパーで売られているお野菜は、新鮮なものでも不特定多数の人が触っています。
サラダなど、生で食べる用途のお野菜は特によく洗ってから調理しましょう。

周りで流行していたり気になるときは野菜専用の洗剤で洗うのも効果的です。
残留農薬も洗い流す効果があるほか、自然由来のものでできているのでお子さんにも安心ですよ。

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  • 室温での解凍はしない

室温で自然解凍すると食中毒菌が増殖する恐れがあります。
細菌が繁殖するのは5℃~60℃の間とされています。つまり、室温である20~22℃付近の温度はとても危険です。
冷凍したお肉を室温で自然解凍したところ、食中毒を起こした事例もあります。

冷凍した食品は冷蔵庫か電子レンジでの解凍か、気密性の容器に入れて流水で解答してください。

  • 料理に必要な分だけ解凍し、解凍後はすぐに調理する

料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。
解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのはとっても危険です。
冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。

その4:調理するとき

  • 調理する場所は清潔に保つ

調理の前にもう1度確認しましょう。
下準備で台所が汚れていないか?タオルやふきんは濡れていないか?
調理場を清潔に保つことが食中毒予防にはとっても効果的です。

そして、必ず手を洗うことを忘れずに行ってから調理をしましょう。

  • 調理を途中でやめる場合には、冷蔵庫に入れる

料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えてしまうことがあります。
なんらかの理由で途中でやめるような時は、必ず冷蔵庫に入れましょう。
また、再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。

  • 電子レンジを使用する場合には、調理時間に気をつけ、熱の伝わりが悪いものは途中でかき混ぜて十分加熱する

どうしても構造上、ムラができてしまう電子レンジ。
しっかりふたをして、調理時間に気をつけた上で、熱の伝わりが均一になるように時々かき混ぜましょう。

容器の中心に空洞を開けてあげるとマイクロ波が反射する道ができるので、ムラになりにくくなります。

その5:食事中

  • 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつける

清潔を保つことが重要です。

  • 温かくして食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷やしておく

目安は、温かい料理は65度C以上、冷やして食べる料理は10度C以下です。

  • 調理前後の食品を室温で長く放置しない

調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置するのはNG!
例えば、O157は室温でも15~20分で2倍に増えます。

その6:残った食品を保存するとき

  • 清潔な容器に小分けで冷蔵庫で保存する

残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。
早く冷えるように、浅い容器に小分けして冷蔵庫に保存するのがおすすめです。

  • 食品を温め直す場合にも十分加熱する

残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。目安は75℃で1分以上の加熱です。
味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱してください。

  • ちょっとでも怪しい食品は口に入れず捨てる

時間が経ち過ぎた場合は、思い切って捨てるのも大切です。
ちょっとでも怪しいな、と感じた場合、口に入れてはいけません。

食中毒菌は「付けない、増やさない、殺す」

食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、殺す」ことです。

この6つのポイントは厚生労働省HPで公表されている食中毒予防の三原則をもとに作られています。

外食での感染が多いイメージがある食中毒ですが、厚生省に報告のあった食中毒事件だけをみても、家庭の食事が原因の食中毒が全体の20%近くを占めています。

食中毒には、細菌性食中毒(O157やサルモネラなどの細菌による食中毒)、化学性食中毒(食品に洗剤などの物質が混入したりして発生)、自然毒性食中毒(毒きのこや自家調理のふぐなどを食べたときに発生)の3つに分けられます。
実は報告されている全食中毒のうち、90%は細菌による食中毒です。とりわけ発生の多いのがO157に代表される細菌性の食中毒が多いのが現状です。

細菌がもし、まな板に付いていたとしても、肉眼では見えませんよね。
しかし、目に見えなくとも簡単な方法をきちんと行えば細菌による食中毒は予防することができます。

今回ご紹介した6つのポイントが、食中毒の予防に役立ったら嬉しいです。

最後までお読みいただきありがとうございました。

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